Dampfnudeln nach Pfälzer Art: mit Salzkruste, süß oder herzhaft

Was macht eine Dampfnudel nach Pfälzer Art aus?

Die Pfälzer Dampfnudel ist ein gegarter, nicht gebackener Hefekloß mit zwei Gesichtern: oben weich und luftig, unten mit einer knusprigen, salzigen Kruste. Diese Kruste entsteht, wenn das Wasser in der Pfanne verdampft und das Fett den Boden bräunt. Der Südliche-Weinstraße-Tourismus beschreibt die Dampfnudel als Hefeklops, der in einer Pfanne gebacken und gedämpft wird; in der Pfalz bekommt er seine Salzkruste und wird als herzhaftes Hauptgericht mit Suppe oder Gulasch gegessen, die süße Version mit Wein- oder Vanillesoße gilt eher als Dessert.

Der Name erklärt das Prinzip: Der Dampf im geschlossenen Topf lässt den Teig aufgehen und gar werden, ohne dass er eine feste Brotkruste bekommt. Die Dampfnudel ist verwandt mit den Hefeklößen anderer deutscher Regionen. Für die Pfalz typisch sind die Salzkruste und die Rolle auf dem Tisch: Man betrachtet sie nicht als Nachtisch, sondern als vollwertiges Essen. Wie sie in die Gesamtküche passt, zeigt die Seite zur Pfälzer Küche.

Dass man die Dampfnudel in der Pfalz ernst nimmt, sieht man an den steinernen Dampfnudeltoren an manchen Hofeinfahrten, etwa in Freckenfeld, das die Pfalz.Touristik als Sehenswürdigkeit führt. Die Geschichten, die sich daran knüpfen, sind Ortssagen; belegt ist, dass die Dampfnudel zu den Gerichten gehört, die die Menschen der Region seit Generationen kochen.

Isst man Dampfnudeln herzhaft oder süß?

Beides, und in der Vorder- und Südpfalz oft nacheinander. Die herzhafte Variante kommt zur Suppe auf den Tisch, am bekanntesten zur Kartoffelsuppe, aber auch zu Gemüsesuppe, Gulasch, Pfeffer oder Sauerkraut. Die süße Variante bekommt eine Weinsoße, die mit Eischnee aufgeschlagen wird, oder eine Vanillesoße; dazu passen eingekochte Zwetschgen, Mirabellen oder Birnen. Manche Familien machen den Teig für beides gleich und lassen die letzten Dampfnudeln für den zweiten Gang stehen.

Die Entscheidung hängt auch von der Saison ab. Im Spätsommer kommt die Dampfnudel gern zur Zwetschgenzeit mit Kompott auf den Tisch; im Herbst und Winter ist sie ein Klassiker der Hütten und Gasthäuser, wo sie mit Suppe das warme Mittagessen nach der Wanderung bildet. Dass Kartoffelsuppe und Zwetschgenkuchen ein eigenes Paar bilden, steht auf der Seite Grumbeersupp mit Quetschekuche.

Wer die herzhafte Variante kocht, braucht dazu eine Suppe, die sich vorbereiten lässt. Eine feine Kartoffelsuppe, wie die Pfalz.Touristik sie aus Lauch, Karotten und mehligen Kartoffeln mit Brühe und Sahne beschreibt, ist in einer guten halben Stunde fertig und wird püriert serviert. Die Dampfnudel kommt daneben auf den Teller, die Kruste nach oben, und wird in die Suppe getaucht oder getrennt gegessen. Eine rustikalere Hütten-Suppe mit Speck und Majoran finden Sie auf der Seite zur Grumbeersupp.

Wie macht man Pfälzer Dampfnudeln selbst?

Der Teig ist ein weicher Hefeteig, der zwei Mal gehen darf und dann vorsichtig in die Pfanne kommt. Das Rezept ergibt acht Dampfnudeln für vier Personen und folgt dem Grundaufbau der Pfalz.Touristik, die für 16 Stück mit einem Kilogramm Mehl rechnet; hier ist es halbiert. Zeit: rund 30 Minuten Arbeit, gut eine Stunde Gehzeit und 20 Minuten Garzeit.

• 500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
• 20 g frische Hefe
• 40 g Zucker
• 250 ml lauwarme Milch
• 2 Eier
• 50 g flüssige, lauwarme Butter
• 1 gestrichener TL Salz
• zum Garen: 3 EL neutrales Öl, ca. 150 ml Wasser (eine große Tasse), 1 Prise Salz

1. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe mit einem Teelöffel Zucker und etwas lauwarmer Milch verrühren, in die Mulde geben, mit Mehl bestäuben und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
2. Restliche Milch, Eier, Butter, Zucker und Salz zugeben und alles zu einem glatten, weichen Teig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Weitere 20 Minuten zugedeckt gehen lassen.
3. Den Teig in acht gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und auf einem bemehlten Brett zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sie sich fast verdoppelt haben.
4. In einer großen Pfanne oder einem Gusstopf mit dicht schließendem Deckel (mindestens 28 bis 30 cm Durchmesser) Öl, Wasser und Salz einmal aufkochen. Die Kugeln mit Abstand einsetzen und sofort den Deckel schließen.
5. Bei geringer Hitze 15 bis 20 Minuten garen. Den Deckel nicht öffnen. Man hört, wie das Wasser verdampft und das Fett zu knistern beginnt; dann ist die Kruste fertig.
6. Den Deckel erst am Ende abnehmen, ohne dass Kondenswasser auf die Dampfnudeln tropft, und die Klöße mit einem Löffel aus der Pfanne heben, die Kruste nach oben auf den Teller.

Die Weinsoße gelingt in zehn Minuten und kann während der letzten Garminuten entstehen: 250 ml Weißwein mit 125 ml Wasser und 40 g Zucker erhitzen. Zwei Teelöffel Speisestärke mit einem Löffel kaltem Wasser anrühren, einrühren und kurz aufkochen. Von einem Ei das Eigelb unter ständigem Rühren einziehen, den steif geschlagenen Eischnee zum Schluss unterheben. Die Soße darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei. Welcher Wein hineinkommt, ist Geschmackssache; die Pfalz.Touristik nennt herben oder lieblichen Weißwein, ein Riesling oder Müller-Thurgau liegt nahe.

Wo isst man Dampfnudeln in der Pfalz?

Vor allem in den Hütten des Pfälzerwalds, in Gasthäusern und bei Festen. Die Dampfnudel steht auf den Speisekarten vieler Hütten, oft nur zu bestimmten Zeiten, weil die meisten Häuser von Ehrenamtlichen bewirtschaftet werden. Welche Hütten es gibt und wie man ihre Öffnung prüft, erklärt das Verzeichnis der Pfälzerwald-Hütten. Die Hüttenkultur selbst ist nach Angaben der Pfalz.Touristik immaterielles Kulturerbe. Aktuelle Öffnungszeiten finden Wanderer auf den Seiten des Pfälzerwald-Vereins oder der jeweiligen Hütte.

Dampfnudelfeste und Kochkurse sind eine zweite Spur. Die Pfalz.Touristik führt einen Veranstaltungseintrag zum Dampfnudelfest und Kochkurse, in denen man den Teig selbst ansetzt; Termine wechseln jährlich und gehören in den Veranstaltungskalender der Anbieter. Für den Weinbezug lohnt ein Blick auf den Weinfest-Kalender, denn in vielen Orten stehen Dampfnudeln auf den Karten der Weinfeste, als Zweitgericht neben Bratwurst und Flammkuchen.

Welcher Wein passt zu Dampfnudeln?

Zu Dampfnudeln mit Weinsoße empfiehlt die Pfalz.Touristik einen Pfälzer Riesling, als Schorle oder pur trocken ausgebaut; wer keinen Riesling mag, wählt Weißburgunder, Grauburgunder oder Sauvignon Blanc, deren Säure die Süße der Soße trägt. Zur herzhaften Variante mit Suppe passt ein leichter, trockener Weißwein ebenso wie eine Schorle im Dubbeglas. Wie das geht, steht unter Dubbeglas und Weinschorle; die Sorten erklärt die Seite zum Riesling.

Ein weiterer Pfälzer Grundsatz: Wer süße und herzhafte Dampfnudeln hintereinander isst, trinkt zur Suppe Wasser oder Schorle und zur Weinsoße einen Schoppen. Der Wein im Teller und der Wein im Glas dürfen ruhig derselbe sein. Weitere Rezepte, von Zwiebelkuchen bis Handkäs mit Musik, sammelt die Seite Pfälzer Rezepte.