Grumbeersupp mit Quetschekuche: Kartoffelsuppe und Zwetschgenkuchen

Warum isst man Kartoffelsuppe und Zwetschgenkuchen zusammen?

Weil beides in derselben Jahreszeit zur Hand war und sich gegenseitig ergänzt: Die Suppe ist herzhaft, der Kuchen süß, und zusammen ergeben sie ein Mittagessen ohne Fleisch. Das Muster ist nicht auf die Pfalz beschränkt, doch hier hat es einen Namen bekommen. In der Pfalz ist die Kartoffel seit dem 17. Jahrhundert ein Grundnahrungsmittel; die Pfalz.Touristik beschreibt die Region als größtes geschlossenes Frühkartoffelanbaugebiet Deutschlands mit schon im Mai beginnender Ernte. Zwetschgen sind in Gärten und auf Streuobstwiesen der Region verbreitet.

Im Gegensatz zum Pfälzer Teller aus Saumagen, Leberknödel und Bratwurst, der auf Fleisch setzt, ist diese Mahlzeit fleischarm oder, wenn man den Speck weglässt, vegetarisch. Sie gehört zur Küche der kleinen Leute, in der man mit wenig Geld satt wurde: Kartoffeln aus dem Acker, Zwetschgen vom eigenen Baum. Dass der Ofen für den Kuchen ohnehin heiß war, während die Suppe auf dem Herd stand, machte das Paar praktisch. Die Grundlagen der regionalen Küche stehen auf der Seite zur Pfälzer Küche.

Die Reihenfolge ist übrigens nicht festgelegt. In manchen Familien kommt der Kuchen zuerst, in anderen nach der Suppe; manche essen beides gleichzeitig, mit einem Löffel für die Suppe und einer Gabel für den Kuchen. Eine zweite Form des Wechsels von Salzig und Süß ist die Dampfnudel mit Suppe und danach mit Weinsoße.

Wie kocht man Grumbeersupp?

Die Pfälzer Kartoffelsuppe besteht aus Kartoffeln, Wurzelgemüse, Zwiebel und Speck, die in Brühe weich gekocht werden; ob man sie püriert oder stückig lässt, bestimmt die Familie. Es gibt feine Fassungen mit Sahne, wie die Pfalz.Touristik sie mit Lauch und Karotten beschreibt, und herzhafte mit Speck und Majoran, die auf Hütten und am Küchentisch dominieren. Das folgende Rezept ist die herzhafte Variante für vier Personen, Zeit: 45 Minuten.

Welche Kartoffel in den Topf kommt, ist in der Pfalz eine Frage der Jahreszeit. Die Frühkartoffeln, die im Mai geerntet werden, sind nach Angaben der Pfalz.Touristik überwiegend festkochend; eine weit verbreitete Sorte heißt Berber. Ihre zarte Schale kann man mitessen, was die Suppe im Frühsommer schneller macht. Im Spätsommer, wenn Zwetschgen reifen, stammen die Kartoffeln meist aus der späteren Ernte, die man schält. Ein Teil der Pfälzer Ernte läuft bis in den Herbst als Delikatesskartoffel weiter, wie die Pfalz.Touristik schreibt, sodass Suppenkartoffeln praktisch das ganze Jahr zu haben sind.

• 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in 1,5 cm große Würfel geschnitten
• 2 Karotten, gewürfelt
• 1 Stange Lauch, in dünne Ringe geschnitten
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 100 g durchwachsener Räucherspeck, in kleine Würfel geschnitten
• 1 EL Butter oder Schmalz
• 1 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe
• 1 Lorbeerblatt, 1 TL getrockneter Majoran, Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 EL gehackte Petersilie
• optional: 4 Wiener Würstchen in Scheiben

1. Den Speck in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen, die Zwiebel mitdünsten, bis sie glasig ist. Butter oder Schmalz zugeben.
2. Karotten und Lauch kurz mitdünsten, dann die Kartoffelwürfel zugeben und einen Moment anschwitzen.
3. Mit Brühe aufgießen, Lorbeerblatt und Majoran zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind.
4. Etwa ein Drittel der Kartoffeln mit einer Kelle abnehmen, zerdrücken und zurück in den Topf rühren; das bindet die Suppe, ohne sie ganz zu pürieren.
5. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Würstchenscheiben kurz mit erwärmen und mit Petersilie servieren.

Wie backt man Quetschekuche?

Quetschekuche ist ein flacher Hefekuchen vom Blech, dicht mit halbierten Zwetschgen belegt, die mit der Schnittfläche nach oben wie Dachziegel stehen. Das Rezept hier nimmt Hefeteig, die verbreitete Grundlage; je nach Familie kommen auch Mürbeteig oder Rührteig vor. Die Zwetschgen geben beim Backen Saft ab, den Semmelbrösel oder gemahlene Mandeln auf dem Boden aufnehmen, damit der Teig nicht durchweicht. Das Rezept ist für ein Backblech von etwa 30 mal 40 Zentimetern gedacht und liefert etwa zwölf Stücke. Zeit: eine Stunde Arbeit, 90 Minuten Gehzeit, 35 Minuten Backzeit.

• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 1 Würfel Hefe (42 g)
• 60 g Zucker plus 1 Prise Salz
• 250 ml lauwarme Milch
• 70 g weiche Butter
• 1 Ei
• 1,5 kg Zwetschgen, gewaschen, halbiert und entsteint
• 3 EL Semmelbrösel oder gemahlene Mandeln für den Boden
• 2 bis 3 EL Zucker mit 1 TL Zimt zum Bestreuen

1. Hefe in der lauwarmen Milch mit einem Teelöffel Zucker auflösen. Mehl, restlichen Zucker, Salz, Butter und Ei zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
2. Den Teig noch einmal kurz durchkneten und auf das gefettete, bemehlte oder mit Backpapier belegte Blech ausrollen. Einen Rand hochziehen, den Teig mit Semmelbröseln oder Mandeln bestreuen.
3. Die Zwetschgen dicht in Reihen darauflegen, die Schnittseite nach oben, leicht überlappend. Weitere 30 Minuten gehen lassen.
4. Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Kuchen auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist und die Zwetschgen weich sind.
5. Noch heiß mit Zimtzucker bestreuen und im Blech abkühlen lassen. Der Kuchen schmeckt lauwarm am besten, mit Sahne oder ohne.

Zwetschge, Quetsche oder Pflaume? Botanisch gehören die Früchte zur selben Art, im Handel unterscheidet man die länglichen, festen Zwetschgen von den rundlicheren, weicheren Pflaumen. Für Kuchen wählt man Zwetschgen, weil sie beim Backen ihre Form halten. „Quetsche“ ist die mundartliche Form, die in der Pfalz, aber auch in anderen Regionen zu hören ist. Der Name steht mittlerweile auch auf modernen Gebäckvarianten: Die Pfalz.Touristik führt ein Rezept für Zimtkringel mit Pudding und Zwetschgen unter dem Titel „Quetschekuche“.

Wann sind Zwetschgen reif, und wo bekommt man sie?

Die Hauptsaison liegt im Spätsommer, ungefähr von August bis in den Oktober, je nach Sorte und Witterungsjahr. Wer in dieser Zeit durch die Pfalz fährt, sieht an den Straßen und in den Dörfern Stände mit Zwetschgen, auf den Bauernmärkten und in den Hofläden der Region gibt es sie frisch. Die Sortenwahl ist groß; für Kuchen eignen sich feste, nicht zu saftige Sorten mit gut ablösbarem Stein, was man am besten beim Händler erfragt.

Etwa zur selben Zeit beginnt die Federweißerzeit. Auf Weinfesten und Hoffesten steht Zwetschgenkuchen gern neben Zwiebelkuchen und Federweißer; den Festkalender der Region führt der Weinfest-Kalender, und Federweißer erklärt die Seite Federweißer und Zwiebelkuchen.

Wie bewahrt man Suppe und Kuchen auf?

Die Grumbeersupp hält sich gekühlt zwei bis drei Tage und schmeckt aufgewärmt oft besser, weil die Gewürze durchziehen. Sie lässt sich auch einfrieren, wenn sie ohne Sahne und Würstchen gekocht ist; beim Auftauen wird sie mit etwas Brühe wieder geschmeidig. Der Quetschekuche ist am ersten Tag am besten, hält zugedeckt aber zwei Tage und kann in Stücken eingefroren werden. Frisch aus dem Ofen angeschnitten, läuft der Saft aus dem Kuchen; ein Stück Geduld lohnt sich deshalb. Mehr Rezepte zum Nachkochen finden Sie unter Pfälzer Rezepte.