Leberknödel und Pfälzer Teller: Fleeschknepp, Bratwurst, Kraut

Was gehört zum Pfälzer Teller?

Der Pfälzer Teller besteht aus Saumagen, Leberknödel und Bratwurst, dazu Sauerkraut und je nach Haus Brot, Püree oder Bratkartoffeln. Die Pfalz.Touristik nennt ihn die typisch deftige Hausmannskost der Wanderhütten, und die Pfälzer Schorle dazu, am liebsten aus Riesling, gehört selbstverständlich dazu. Weil er alle drei Klassiker auf einem Teller bündelt, ist er die beste Portion für alle, die zum ersten Mal in der Pfalz einkehren und sich nicht festlegen wollen.

Die drei Fleischgerichte tragen den Spitznamen Pfälzer Dreifaltigkeit. Kleiner fällt der „Schiefer Sack“ aus, wie er in manchen Weinstuben heißt: Bratwurst und Leberknödel in einer Portion ohne Saumagen. Wer eine Stufe leichter essen will, wählt Leberknödel mit Sauerkraut, die klassische Hüttenvariante für Wanderer, die danach noch laufen wollen. Die Gesamtschau der regionalen Gerichte bietet die Seite zur Pfälzer Küche; den Saumagen behandelt eine eigene Seite zum Pfälzer Saumagen.

Die Bratwurst auf dem Teller ist eine grobe Schweinebratwurst, die in der Pfalz fast immer gebraten oder gegrillt wird und in der Regel frisch vom Metzger kommt. Das Sauerkraut wird mit Zwiebeln und oft mit einem Schuss Wein gedünstet. Zusammen ergibt das eine Mahlzeit, die nach einer Wanderung zuverlässig satt macht.

Für das Sauerkraut zum Teller genügt ein einfaches Verfahren: Eine gewürfelte Zwiebel in Schmalz oder Butter glasig dünsten, 500 g Sauerkraut zugeben, mit einem Glas Weißwein und einem Schuss Wasser ablöschen, Lorbeerblatt und einige Wacholderbeeren dazugeben und etwa 30 bis 40 Minuten leise garen. Wer mag, reibt zum Schluss eine rohe Kartoffel hinein, die die Flüssigkeit bindet.

Wie unterscheidet sich Leberknödel von Fleeschknepp?

Der Leberknödel enthält Leber, der Fleischknödel, mundartlich Fleeschknepp oder Flääschknepp, besteht dagegen aus Fleisch oder Brät und wird mit Meerrettichsoße serviert. Das Wort „Fläsch“ ist die pfälzische Form für Fleisch, ein „Knepp“ ein Kloß. Beide Klöße haben das Brötchen als Bindemittel gemeinsam und werden in Brühe gegart, im Geschmack liegen sie aber weit auseinander: Der Leberknödel ist herb und würzig mit Majoran, der Fleischknödel milder.

Als Leber nimmt man in der Pfalz je nach Rezept Schweine- oder Rinderleber. Das Rezept der Pfalz.Touristik verwendet junge Rinderleber (oder noch feiner Kalbsleber) zusammen mit Schweinekamm, andere Rezepte setzen auf Schweineleber, wie sie in der Pfälzer Leberwurst steckt. Entscheidend ist frische Ware, die man vorher gut von Sehnen und Häuten befreit, denn sonst wird der Knödel zäh. Das Fleisch macht ihn saftig, die Brötchen halten ihn zusammen.

Leberknödel gibt es in der Pfalz nicht nur gekocht. Am nächsten Tag schneiden viele Haushalte die kalten Knödel in Scheiben und braten sie in Butter mit Zwiebeln an; so wird aus Resten ein eigenes Gericht. Als Suppeneinlage in kräftiger Brühe, wie man es aus Bayern und Österreich kennt, ist der Leberknödel in der Pfalz eher ein Spezialfall.

Wie macht man Pfälzer Leberknödel?

Die Masse muss kräftig gewürzt sein und vor dem Formen kühl ruhen. Das Rezept ergibt acht Knödel für vier Personen und folgt der Zusammensetzung der Pfalz.Touristik, die Leber, Schweinekamm, Brötchen, Zwiebel und Eier verwendet; die Mengen sind hier verändert. Zeit: 30 Minuten Vorbereitung, eine Stunde Ruhe, 20 Minuten Garzeit.

• 300 g Schweineleber oder Rinderleber, von Häutchen befreit
• 200 g Schweinenacken ohne Knochen
• 2 altbackene Brötchen (etwa 100 g), in 100 ml warmer Milch eingeweicht
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt und in Butter hellgelb gedünstet
• 2 Eier
• 1 EL gehackte Petersilie
• 1 TL Majoran, Salz, weißer Pfeffer, Muskat
• 1,5 Liter kräftige Fleischbrühe
• zum Servieren: 1 Zwiebel in Butter gebräunt

1. Leber, Nacken und die gut ausgedrückten Brötchen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder im Mixer fein zerkleinern.
2. Zwiebel, Eier und Petersilie unterarbeiten und kräftig mit Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine Probe in der Pfanne braten und nachwürzen.
3. Die Masse zugedeckt ein bis zwei Stunden kühl stellen, damit sie fester wird.
4. Die Brühe zum Sieden bringen und die Hitze reduzieren, bis sie nur noch leise zieht.
5. Mit einem in Wasser getauchten Esslöffel oder nassen Händen acht ovale Knödel formen und portionsweise in die Brühe geben.
6. Etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Die Knödel sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen und beim Anstechen innen nicht mehr roh sind.
7. Mit gebräunten Zwiebelwürfeln übergießen und mit Sauerkraut und Kartoffelpüree anrichten.

Wer die Masse am Vortag vorbereitet, kann den ersten Knödel als Probe garen: Zerfällt er, kommt noch ein eingeweichtes Brötchen oder ein Esslöffel Semmelbrösel hinein; ist er zu fest, hilft ein Schuss Milch. Reste bewahrt man gekühlt höchstens zwei Tage auf.

Warum steckt in so vielen Pfälzer Gerichten Leber?

Weil die Pfälzer Küche aus der Hausschlachtung stammt, bei der jedes Stück verwertet wurde. Nach der Darstellung der Pfalz.Touristik geht auch die typische Warmverarbeitung der Pfälzer Leberwurst auf die früher üblichen Hausschlachtungen zurück. Die traditionelle Kochwurst enthält bis zu 30 Prozent Schweineleber, dazu mageren Schweinebauch und fette Schweinewamme, abgeschmeckt mit Zwiebeln und einer Gewürzmischung aus Pfeffer, Majoran, Nelken und Muskat. Dieselbe Gewürzwelt findet sich im Leberknödel wieder: Majoran, Muskat und Pfeffer sind seine Grundlage.

Leber schmeckt herb und liefert Eisen und Vitamine, sie verdirbt aber schnell. Beim Schlachtfest wurde sie deshalb sofort verarbeitet, und der Leberknödel, die Leberwurst und die Metzelsuppe gehörten zu den ersten Gerichten, die frisch auf den Tisch kamen. Heute gibt es Schlachtfeste nur noch selten; die Pfalz.Touristik hält fest, dass sie, einst weit verbreitet, immer seltener zu finden sind. Die Gerichte selbst haben überlebt, weil Metzgereien, Hütten und Weinstuben sie weiter anbieten. Zum Hausmacherteller zählt die Pfalz.Touristik Leberwurst, Blutwurst, Schwartenmagen und Bratwurst; wie er aussieht und wie man ihn isst, steht auf der Seite Weck, Worscht un Woi.

Wo isst man Leberknödel und Pfälzer Teller?

Am typischsten in den Hütten des Pfälzerwalds, in Weinstuben und bei Festen. Hütten sind Einkehrstationen, die meist von Ortsgruppen des Pfälzerwald-Vereins und anderen Vereinen betrieben werden und oft nur am Wochenende geöffnet haben; Leberknödel, Saumagen und Bratwurst gehören dort zum festen Programm. Das Verzeichnis der Pfälzerwald-Hütten erklärt, wie man Öffnungszeiten prüft.

In Weinstuben und Straußwirtschaften steht der Teller ebenfalls auf der Karte, dort meist kleiner und mit Wein aus dem eigenen Keller. Vor allem im Herbst und Winter gehört er zum Programm der Schlachtfeste. Wer eine Weinstube sucht, findet in den Orten der Mittelhaardt ein dichtes Angebot.

Welcher Wein passt zum Pfälzer Teller?

Ein Weißwein mit Säure und ohne Holz, am häufigsten als Schorle im Dubbeglas. Die Säure schneidet durch das Fett von Saumagen und Bratwurst und gleicht die Herbheit der Leber aus. Wer pur trinkt, nimmt einen trockenen Riesling oder einen Weißburgunder; zu Leberknödel passt auch ein leichter Rotwein wie ein Dornfelder, wenn er nicht zu viel Gerbstoff hat. Wie Schorle richtig bestellt wird, erklärt Dubbeglas und Weinschorle; den Wein-Imbiss zum Vesper beschreibt die Seite Weck, Worscht un Woi.