Pfälzer Rezepte: zehn Klassiker zum Nachkochen

Welche Pfälzer Klassiker sollte man kochen können?

Zehn Gerichte reichen, um die Pfälzer Küche ohne Lücke zu kochen: drei Fleischgerichte, zwei Teiggerichte, zwei Suppen, ein Gebäck und zwei Kleinigkeiten zum Wein. Die Tabelle zeigt, wann welches Gericht Saison hat und wie viel Zeit es braucht. Die Pfälzer Küche als Ganzes beschreibt die Seite zur Pfälzer Küche; hier geht es ums Nachkochen.

Aus den zehn Gerichten lassen sich Menüs zusammenstellen, die sich an den Jahreszeiten orientieren. Ein Herbstmenü beginnt mit der Keschdesupp, führt über Saumagen mit Weinsauerkraut und endet mit Dampfnudeln und Weinsoße. Ein Spätsommermenü stellt die Grumbeersupp an den Anfang und lässt den Quetschekuche folgen, dazu ein leichter Riesling. Für einen Abend mit Gästen am Tisch eignet sich ein Vesper aus Handkäs mit Musik, Lewwerworschtbrot, Zwiebelkuchen und Federweißer oder jungem Wein, das sich vollständig vorbereiten lässt.

Die Zeitplanung entscheidet über die Laune des Kochs. Gehzeiten liegen bei Dampfnudeln und Kuchen im Hintergrund, die Garzeit des Saumagens ebenfalls; dazwischen bleibt Zeit für Kraut und Beilagen. Wer zum ersten Mal kocht, beginnt mit den kurzen Gerichten und arbeitet sich vom Handkäs über die Suppe zu den Teiggerichten vor.

Wie gelingen Saumagen und Leberknödel?

Beide Gerichte brauchen niedrige Hitze und gute Würze. Der Saumagen wird in einem gesäuberten Schweinemagen aus Schweinebauch, Schweinefleisch, Bratwurstbrät, gekochten Kartoffeln, Brötchen, Eiern und Zwiebeln gefüllt, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat gewürzt und zwei bis zweieinhalb Stunden in nicht kochendem Wasser gegart. Die Pfalz.Touristik gibt dafür 2 bis 3 Stunden an. Das vollständige Rezept mit Mengen für vier Personen steht auf der Seite Pfälzer Saumagen.

Der Leberknödel entsteht aus Leber, Schweinenacken, eingeweichten Brötchen, Zwiebel und Eiern mit Majoran, die zu einer Masse verarbeitet, kalt gestellt und in leise siedender Brühe 15 bis 20 Minuten gegart werden. Dazu gibt es Sauerkraut und Kartoffelpüree. Mengen und Schritte stehen auf der Seite Leberknödel und Pfälzer Teller, wo auch der Zusammenhang mit der Bratwurst erklärt wird.

Wie macht man Dampfnudeln und Quetschekuche?

Dampfnudeln sind Hefeklöße, die in einer geschlossenen Pfanne mit Wasser, Öl und Salz in 15 bis 20 Minuten eine Salzkruste bekommen; für acht Stück rechnet man mit 500 g Mehl, 250 ml Milch, 2 Eiern, 50 g Butter und 20 g Hefe. Zu den Dampfnudeln gehört die Weinsoße: 250 ml Weißwein, 125 ml Wasser, 40 g Zucker, 2 TL Speisestärke, 1 Ei getrennt; die Soße wird aufgekocht, mit dem Eigelb legiert und zum Schluss mit dem Eischnee gelockert. Das ausführliche Rezept steht auf der Seite Dampfnudeln nach Pfälzer Art.

Der Quetschekuche ist ein Hefeteigkuchen vom Blech mit 1,5 kg halbierten Zwetschgen, der bei 200 °C etwa 35 Minuten bäckt. Er gehört zur Kartoffelsuppe: Grumbeersupp mit Speck, Karotten und Lauch, 45 Minuten Kochzeit. Beide Rezepte zusammen stehen auf der Seite Grumbeersupp mit Quetschekuche.

Wie backt man Zwiebelkuchen?

Der Pfälzer Zwiebelkuchen ist ein Hefekuchen mit einem Belag aus gedünsteten Zwiebeln, Speck, Eiern und saurer Sahne, der im Herbst zum Federweißer gehört. Die Pfalz.Touristik führt ein Rezept mit Gemüsezwiebeln, Speck, Kümmel, Apfelsaft, Bergkäse und saurer Sahne, bei dem der Teig über Nacht im Kühlschrank geht. Die folgende Fassung ist eine einfachere, für eine Springform von 26 Zentimetern und vier Personen. Zeit: 40 Minuten Arbeit, 1,5 Stunden Gehzeit, 40 Minuten Backzeit.

• Teig: 250 g Weizenmehl, 20 g frische Hefe, 120 ml lauwarme Milch, 30 g weiche Butter, ½ TL Salz, 1 Prise Zucker
• Belag: 800 g Zwiebeln in dünnen Ringen, 150 g durchwachsener Speck in Würfeln, 1 EL Butter
• Guss: 200 g saure Sahne, 3 Eier, 1 TL Kümmel, Salz, Pfeffer, Muskat

1. Hefe in der lauwarmen Milch mit der Prise Zucker auflösen, mit Mehl, Butter und Salz verkneten und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
2. Speck in einer Pfanne auslassen, Butter und Zwiebelringe zugeben und bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten weich dünsten, bis sie goldgelb sind. Abkühlen lassen.
3. Saure Sahne mit Eiern, Kümmel und Gewürzen verrühren und die erkalteten Zwiebeln unterheben.
4. Den Teig ausrollen, in die gefettete Springform legen und einen Rand hochziehen. 15 Minuten ruhen lassen.
5. Die Zwiebelmasse verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist.

Warm oder lauwarm serviert schmeckt der Kuchen am besten, mit Federweißer, jungem Wein oder einer Schorle. Näheres zu Federweißer und Zwiebelkuchen bietet die Seite Federweißer und Zwiebelkuchen.

Wie kocht man Keschdesupp?

Keschdesupp ist eine sämige Suppe aus gegarten Esskastanien, Brühe und Sahne. Für vier Portionen brauchen Sie 400 g geschälte Keschde, eine Zwiebel, 20 g Butter, 50 ml Weißwein, 700 ml Gemüsebrühe und 150 ml Sahne, gewürzt mit Majoran und Muskat. Die Zutaten werden 20 Minuten gegart und fein püriert. Die Keschdewochen der Pfalz laufen 2026 noch bis zum 15. November, danach lassen sich vorgegarte Maronen aus dem Handel nehmen, die für die Suppe genauso taugen. Wie man Keschde sammelt, einritzt und röstet, steht auf der Seite Keschde in der Küche.

Wie macht man Handkäs mit Musik und Lewwerworschtbrot?

Beide sind Kleinigkeiten für den Abend oder zum Schoppen. Handkäs mit Musik ist ein Sauermilchkäse, der in einer Marinade aus Essig, Öl und Zwiebeln ziehen darf. Er ist kein rein pfälzisches Gericht, hat aber in Weinstuben seinen festen Platz. Das Rezept der Pfalz.Touristik nennt etwa 200 Gramm Handkäse, 8 EL Weißweinessig, 4 EL neutrales Öl und ein bis zwei rote Zwiebeln, mit Kümmel, Salz und Pfeffer; für vier Personen sind es ungefähr 400 g Käse und die doppelte Menge Marinade.

• 4 Handkäse (zusammen etwa 400 g)
• 6 EL Weißweinessig, 4 EL neutrales Öl
• 2 rote Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 1 TL Kümmel, Salz, Pfeffer
• Schnittlauch, Radieschen, kräftiges Bauernbrot

1. Essig und Öl verrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
2. Die Käse halbieren oder in dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen. Zwiebelringe darüberstreuen und die Marinade zugießen.
3. Ein bis zwei Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur ziehen lassen, zwischendurch wenden.
4. Auf Brot anrichten, mit Schnittlauch und Radieschen servieren.

Das Lewwerworschtbrot ist ein Butterbrot mit Pfälzer Leberwurst, die in der Pfalz grau und kräftig gewürzt ist. Für vier Personen: vier dicke Scheiben Bauernbrot, 50 g Butter, 200 g Leberwurst, eine rote Zwiebel in Ringen und vier saure Gurken. Das Brot mit Butter bestreichen, die Leberwurst dick darauf streichen oder in Scheiben legen, Zwiebelringe und Gurkenscheiben darauf verteilen, mit Pfeffer abschmecken. Dazu passen ein trockener Riesling oder eine Schorle; mehr zu dieser Brotzeit auf der Seite Weck, Worscht un Woi.

Welcher Wein passt zu Pfälzer Gerichten?

Zu den meisten deftigen Gerichten passt Weißwein mit Säure, am liebsten als Schorle. Ein trockener Riesling hält Saumagen und Leberknödel gegenüber, ein Weißburgunder begleitet Dampfnudeln mit Weinsoße, und Federweißer gehört zum Zwiebelkuchen. Die Schorle serviert man im Dubbeglas, wie die Seite Dubbeglas und Weinschorle zeigt. Wer beim Kochen bleibt, nimmt für die Weinsoße denselben Wein, den er dazu trinkt.

Bei den Zutaten lohnt der Einkauf in der Region: Kartoffeln aus der Rheinebene, Zwetschgen und Kastanien in der Saison, Wurst und Fleisch vom Metzger. Die Pfalz.Touristik nennt Bauernmärkte und Hofläden als Einkaufsorte für regionale Erzeugnisse, darunter Feigen und Fleischspezialitäten. Wer Wein für die Soße braucht, kauft ihn im Weingut oder in der Vinothek und probiert dabei gleich, was ins Glas und was in den Topf gehört. Frische Zutaten verderben schneller als Vorräte: Zwetschgen, Kastanien und Zwiebeln kauft man am Backtag, Wurst und Handkäse spätestens am Vortag.