Pfälzer Küche: Saumagen, Dampfnudeln und Leberknödel

Was prägt die Pfälzer Küche?

Die Pfälzer Küche ist eine Bauern- und Winzerküche. Viele ihrer Gerichte entstanden in Zeiten harter körperlicher Arbeit und knapper Mittel; sie sollten satt machen und verwerten, was Hof und Stall hergaben. Daher die Rolle des Schweins, das beim Schlachtfest vollständig verarbeitet wurde, und die der Kartoffel, pfälzisch Grumbeer (von „Grundbirne“). Kartoffeln werden in der Pfalz seit dem 17. Jahrhundert angebaut; heute ist die Pfalz mit fast 4.000 Hektar nach Angaben von Pfalz.Touristik das größte geschlossene Frühkartoffelgebiet Deutschlands, mit Schwerpunkt in der vorderpfälzischen Rheinebene; geerntet wird schon ab Ende Mai.

Zweite Säule ist der Wein. Er wird zum Essen getrunken und landet oft selbst im Topf, in Soßen, im Teig, als Weinsoße zur Dampfnudel. Das milde Klima am Haardtrand bringt zudem Früchte hervor, die man in Deutschland sonst kaum im Freien zieht: Mandeln, Feigen, Kiwis. Die Esskastanie, pfälzisch Keschde, brachten nach verbreiteter Darstellung die Römer zusammen mit der Rebe in die Region; heute säumt sie den Waldrand über den Weinbergen.

Innerhalb der Pfalz gibt es Unterschiede. In der Vorder- und Südpfalz, dem Land von Wein, Gemüse und Spargel, ist die Küche leichter und hat mediterrane Züge. In der Westpfalz hält man sich stärker an Kartoffelgerichte wie Hoorische, kleine Klöße aus rohen geriebenen Kartoffeln mit Speck-Sahne-Soße, oder Schales, einen im Ofen gebackenen Kartoffelkuchen mit Speck und Zwiebeln. Nahe der französischen Grenze stehen Flammkuchen und Weinbergschnecken auf der Karte, und wie im benachbarten Elsass ist Sauerkraut die Beilage zu fast allem.

Welche Gerichte gehören zur Pfälzer Küche?

Den Kern bilden eine Handvoll Gerichte, die man in fast jeder Weinstube und Hütte findet: Saumagen, Leberknödel, Bratwurst, Fleischknödel, Dampfnudeln und die Grumbeersupp. Die Übersicht nennt die wichtigsten mit Mundartnamen, Zutaten und typischem Anlass.

Zwei Gerichte sind streng genommen Zuwanderer. Spundekäs ist eine Frischkäsezubereitung aus dem nördlichen Rheinhessen, die heute auch in vielen Pfälzer Weinstuben auf der Karte steht. Handkäs mit Musik, ein Sauermilchkäse mit Zwiebeln in Essig und Öl, ist kein reines Pfälzer Gericht; in der Pfalz hat er mit dem Handkäsfest in Lustadt aber ein eigenes Fest.

Was ist ein Saumagen, und warum ist er so bekannt?

Der Saumagen ist ein Gericht aus Schweinefleisch, Bratwurstbrät und Kartoffelwürfeln, das in einem gereinigten Schweinemagen gegart wird. Der Magen dient nur als Hülle, ähnlich wie der Darm bei einer Wurst. Gewürzt wird je nach Rezept mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, Piment, Thymian und Lorbeer, oft kommen angebratene Zwiebeln hinzu. Gegart wird in heißem, aber nicht kochendem Wasser, damit die Hülle nicht platzt. Serviert wird er in dicken Scheiben, direkt oder in der Pfanne angebraten, mit Sauerkraut und Kartoffelbrei oder Brot. Im Herbst gibt es Varianten mit Keschde in der Füllung.

Gefüllte Schweinemägen kannte schon die römische Küche. Für die Pfalz verweist man gern auf eine Rezeptsammlung aus der Zeit um 1430, die einem aus Bockenheim stammenden Koch am päpstlichen Hof zugeschrieben wird. Wie alt der Pfälzer Saumagen in seiner heutigen Form ist, ist umstritten: Die einen sehen in ihm ein Arme-Leute-Essen aus Schlachtresten, die anderen den Höhepunkt des Schlachtfests aus den besten Stücken. Eine geschützte Herkunftsbezeichnung ist er nicht.

Weltbekannt wurde der Saumagen in den 1980er- und 1990er-Jahren durch Helmut Kohl. Der Bundeskanzler aus Ludwigshafen ließ Staatsgäste an der Deutschen Weinstraße mit dem Gericht seiner Heimat bewirten, darunter Margaret Thatcher, Michail Gorbatschow, Ronald Reagan und Bill Clinton. Seither gilt der Saumagen als Inbegriff der Pfälzer Küche. Wer ihn in seiner Heimat erleben will, kann die Saumagenkerwe in Kallstadt besuchen; dort heißt auch eine Weinlage „Saumagen“. Eine eigene Seite zum Saumagen mit Rezept ist in Vorbereitung.

Wie isst man Dampfnudeln nach Pfälzer Art?

Pfälzer Dampfnudeln sind ungefüllte Hefeklöße, die in einem geschlossenen Topf mit wenig Salzwasser und Fett garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist und sich am Boden eine goldbraune, salzige Kruste bildet. Darin liegt der Unterschied zur bayerischen Art, die in Milch und Butter gart und eher süß schmeckt. Gegessen werden sie als Hauptgericht, und zwar herzhaft oder süß: zu Kartoffelsuppe, Gemüsesuppe, Gulasch oder Schweinepfeffer, oder mit Weinsoße, Vanillesoße und eingekochtem Obst wie Zwetschgen, Mirabellen oder Birnen.

In der Vorder- und Südpfalz ist es üblich, beides nacheinander zu essen: zuerst Suppe mit Dampfnudel, im zweiten Gang die Dampfnudel mit süßer Soße. Wer sie selbst versuchen will, folgt dem Grundprinzip:

1. Hefeteig aus Mehl, Milch, Hefe, etwas Zucker, Salz und Fett kneten und gehen lassen.
2. Aprikosengroße Kugeln formen und noch einmal gehen lassen; beim Garen werden sie etwa faustgroß.
3. In einer schweren Pfanne mit Deckel wenig Salzwasser und Fett erhitzen, die Kugeln dicht nebeneinander einsetzen.
4. Mit geschlossenem Deckel garen, bis das Wasser verkocht ist und sich die Kruste gebildet hat, je nach Topf etwa 15 bis 25 Minuten.
5. Mit Suppe oder mit süßer Soße und Kompott servieren.

Wie ernst man die Sache nimmt, zeigt ein Streit von 2008: Als Bayern die Dampfnudel in eine Datenbank bayerischer Spezialitäten aufnahm, beschwerte sich der rheinland-pfälzische Landwirtschaftsminister schriftlich bei seinem Münchner Kollegen. In Kandel und Freckenfeld erinnern zudem steinerne „Dampfnudeltore“ an Hofeinfahrten an das Gericht.

Was isst man in der Pfalz zu welcher Jahreszeit?

Die Pfälzer Küche folgt der Ernte. Im Frühjahr kommt Spargel aus der Rheinebene, ab Ende Mai die ersten Frühkartoffeln. Im Sommer gibt es Kirschen, Gemüse und Obst aus der Vorderpfalz, im Spätsommer Zwetschgen und damit Grumbeersupp un Quetschekuche. Der Herbst ist die reichste Zeit: Federweißer und Zwiebelkuchen von Ende August bis etwa Ende Oktober, dazu Keschde und Wild aus dem Pfälzerwald. Im Winter folgen Schlachtfestgerichte und Saumagen.

Viele Orte feiern ein Lebensmittel mit einem eigenen Fest: Spargel in Dudenhofen, Rettich in Schifferstadt, Kartoffeln in Bellheim, Brezeln in Speyer, Kirschen in Grünstadt-Sausenheim, den Saumagen in Kallstadt. Wann diese Feste stattfinden, steht im Weinfest-Kalender der Pfalz, die anderen Feste der Region im Überblick unter Feste und Küche der Pfalz.

Wo isst man Pfälzer Küche?

Am typischsten in den Hütten des Pfälzerwalds, in Weinstuben und in Straußwirtschaften. Rund 100 Hütten und Wanderheime gibt es in Pfalz und Saarpfalz, die meisten unterhalten von Ortsgruppen des Pfälzerwald-Vereins und den Naturfreunden. Viele werden ehrenamtlich bewirtschaftet und haben deshalb oft nur am Wochenende geöffnet. Auf der Karte stehen Leberknödel, Saumagen und Bratwurst mit Kraut, Dampfnudeln, Suppen und selbst gebackener Kuchen. Die Hüttenkultur des Pfälzerwalds steht seit 2021 im bundesweiten Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes. Öffnungszeiten wechseln; vor einer Wanderung lohnt der Blick auf die Seite des Pfälzerwald-Vereins oder der jeweiligen Hütte.

• Weinstuben und Gutsausschänke: ganzjährig, mit Pfälzer Klassikern und den Weinen des Hauses.
• Straußwirtschaften: Winzer schenken zeitweise eigenen Wein aus und servieren einfache Gerichte wie Hausmacher Wurst, Saumagen oder Flammkuchen; wann sie öffnen und was sie von einer Weinstube unterscheidet, erklärt die Seite über Straußwirtschaften in der Pfalz.
• Weinfeste und Kerwen: Bratwurst, Saumagenbrötchen, Flammkuchen und Zwiebelkuchen an den Ständen.
• Metzgereien, Hofläden, Bauernmärkte: Hausmacher Wurst im Glas und Saumagen zum Mitnehmen.
• Restaurants: von der Dorfwirtschaft bis zur Sterneküche, die Pfälzer Produkte neu interpretiert.

Welcher Wein passt zur Pfälzer Küche?

Zu den deftigen Klassikern passt ein trockener Weißwein, in der Pfalz meist Riesling, gern als Schorle. Zum Saumagen empfehlen Kenner auch einen Weißherbst vom Portugieser, also einen hellen Rosé aus der roten Traube. In der West- und Nordpfalz trinkt man zum Saumagen häufiger Bier. Getrunken wird der Schoppen, ein halber Liter, traditionell aus dem Glas mit den Mulden; woher es stammt und wie man Schorle bestellt, steht auf der Seite über Dubbeglas und Weinschorle.

Im Herbst gehört zum Zwiebelkuchen der Federweißer, gärender Traubenmost, der mit der Lese ab Ende August in den Ausschank kommt und anfangs süß, später herber schmeckt; neben dem weißen gibt es den Federroten aus roten Trauben. Zur süßen Dampfnudel trinkt man die Weinsoße gleich mit, und zum Weck mit Worscht gehört der Woi, der Wein, ganz selbstverständlich dazu.