Sekt aus der Pfalz: Winzersekt und Sektkellereien

Was ist Sekt, und wie unterscheidet er sich von Perlwein und Crémant?

Sekt ist Schaumwein, dessen Kohlensäure vollständig aus einer zweiten Gärung stammt und der in der Flasche mindestens 3,5 bar Druck aufbaut. Perlwein hat einen geringeren Druck, und seine Kohlensäure darf zugesetzt sein; er ist damit ein anderes Produkt und fällt laut Deutschem Weininstitut auch nicht unter die Sektsteuer. „Secco“ ist ein moderner Handelsname für solche Perlweine. Schaumwein ist der Oberbegriff für alle moussierenden Weine ab 3 bar.

Eine Sonderstellung hat der Crémant. Die Bezeichnung darf ein deutscher Sekt aus einem bestimmten Anbaugebiet nur tragen, wenn er die Vorgaben des EU-Rechts und der Produktspezifikation erfüllt und die geschützte Ursprungsbezeichnung genannt wird, wie es die Weinverordnung in § 34a regelt. Auch dabei geht es um Herkunft, Verfahren und Lagerzeit, nicht um den Geschmack.

Was bedeutet Winzersekt?

Winzersekt ist ein geschützter Begriff. Nach § 34a der Weinverordnung darf ihn nur ein Sekt aus bestimmtem Anbaugebiet tragen, der aus Wein von Trauben des eigenen Betriebs oder einer Erzeugergemeinschaft stammt. Die Herstellung muss in traditioneller, klassischer Flaschengärung erfolgen: zweite Gärung in der Flasche, mindestens neun Monate ununterbrochen auf der Hefe im selben Betrieb und Trennung von der Hefe durch Degorgieren. Auf dem Etikett müssen Betrieb, Rebsorte und Jahrgang stehen.

Der Anteil ist klein. Das Deutsche Weininstitut schätzt, dass nur etwa ein Prozent der deutschen Weinmosternte zu Winzersekt wird. Die Pfalz.Touristik nennt für handwerklich erzeugten Sekt einen Anteil von nur 1,1 Prozent an der deutschen Sektproduktion; wegen der unterschiedlichen Bezugsgrößen sind beide Werte nicht identisch, sie zeigen aber dieselbe Größenordnung.

Wie entsteht Sekt in der Flasche?

Bei der klassischen Flaschengärung läuft die zweite Gärung in derselben Flasche ab, in der der Sekt später verkauft wird. Das Deutsche Weininstitut beschreibt die Schritte so:

1. Der Grundwein wird mit Zucker und Hefe versetzt, in Flaschen gefüllt und verschlossen; in der Flasche entsteht die Kohlensäure.
2. Der Sekt reift mindestens neun Monate, oft länger, auf der Hefe im kühlen, dunklen Keller.
3. Beim Rütteln stehen die Flaschen kopfüber in Rüttelpulten und werden vier Wochen lang täglich gedreht und immer steiler aufgerichtet, bis sich die Hefe im Flaschenhals sammelt.
4. Der Flaschenhals wird in ein Kältebad getaucht, die Hefe gefriert zu einem Pfropfen.
5. Beim Degorgieren schleudert der Druck den Hefepfropfen heraus; danach wird die Flasche aufgefüllt, verkorkt und mit dem Drahtkorb gesichert.

Die Pfalz.Touristik ergänzt, dass die zweite Gärung etwa ein Prozent Alkohol hinzufügt und die Kohlensäure zwischen 3,5 und 6 bar bindet. Der Grundwein wird weniger reif gelesen als ein Stillwein, mit einem Mostgewicht, das höchstens rund 11 Volumenprozent Alkohol entspricht; so bleibt er frisch und säurebetont.

Seit wann wird in der Pfalz Sekt hergestellt?

Die ersten Pfälzer Sektkellereien entstanden im 19. Jahrhundert. Nach der Pfalz.Touristik wurde 1837 in Bad Dürkheim eine Sektkellerei gegründet, die zu den ältesten Deutschlands gehört, 1888 folgte eine Kellerei im Wachenheimer Schloss, die nach dem Vorbild der Champagne auf Flaschengärung setzte. Die Schaumweinsteuer, die in der Kaiserzeit eingeführt und 1939 wieder aufgenommen wurde, trug nach Darstellung der Pfalz.Touristik dazu bei, dass viele Hersteller auf kostengünstigere Verfahren wie Tankgärung umstiegen.

Winzersekt in der heutigen Form ist deutlich jünger. In den späten 1970er-Jahren begann ein Pfälzer Winzer, mit kleinen Mengen Sekt aus eigenen Trauben zu experimentieren; seit den 1980er-Jahren verbreitete sich der Stil. 1988 gründete sich die Vereinigung Sektgüter Rheinpfalz mit eigenen Qualitätsregeln, darunter mindestens 15 Monate auf der Hefe, und der Verband VDP führte eigene Sekt-Statuten mit 24 oder 36 Monaten auf der Hefe ein. Das Erzeugerthema ist also ein Nebeneinander von Großkellereien, Genossenschaften und Weingütern.

Heute sind es vor allem Riesling und die Burgundersorten, die als Sekt ausgebaut werden. Muskateller, Scheurebe und Sauvignon blanc sind eher Nischen, wie die Pfalz.Touristik schreibt; zu den duftigen Sorten finden Sie mehr auf der Seite Bukettsorten der Pfalz. Die Rebsorten der Region stellt außerdem die Seite Rebsorten der Pfalz vor.

Was unterscheidet Flaschengärung, Tankgärung und Transvasierverfahren?

Der Unterschied liegt darin, wo die zweite Gärung stattfindet und wie der Sekt danach in die Verkaufsflasche kommt. Bei der Flaschengärung bleibt jede Flasche von der Gärung bis zum Verkauf dieselbe. Bei der Tankgärung läuft die zweite Gärung in einem großen Drucktank, aus dem der fertige Sekt unter Gegendruck abgefüllt wird. Beim Transvasierverfahren gärt der Sekt zunächst in der Flasche, wird dann aber in einen Tank umgefüllt, gemeinsam behandelt und neu abgefüllt. Beschrieben wird das nach allgemeinem Fachwissen; in den Quellen der Pfalz.Touristik steht dazu, dass Tankgärung und Transvasierverfahren eingeführt wurden, um die Herstellung günstiger zu machen.

Die gesetzlichen Hürden sind unterschiedlich. Für den Begriff Winzersekt lässt die Weinverordnung nur die klassische Flaschengärung mit mindestens neun Monaten Lagerzeit auf der Hefe im selben Betrieb zu. Wer ein Glas Pfälzer Sekt bestellt, muss daher nicht sofort an Winzersekt denken: Sekt aus dem Tank und aus der Flasche existieren nebeneinander, und beides trägt die Bezeichnung Sekt, solange die Mindestanforderungen eingehalten werden.

Wie liest man das Etikett eines Sekts?

Entscheidend ist die Geschmacksangabe, denn sie sagt, wie viel Restzucker im Sekt steckt. Dabei führt das Wort „trocken“ leicht in die Irre: Ein trockener Sekt darf deutlich mehr Zucker enthalten als ein trockener Stillwein. Die Pfalz.Touristik weist darauf hin, dass „trocken“ bis zu 32 Gramm je Liter bedeuten kann, „extra trocken“ bis 17 Gramm.

Auf Winzersekt stehen nach der Verordnung der erzeugende Betrieb, die Rebsorte und der Jahrgang; Sekt aus der Pfalz trägt außerdem die Herkunftsangabe des Anbaugebiets. Beim Kauf lohnt deshalb der Blick, ob „Sekt b.A.“ oder „Winzersekt“ auf dem Etikett steht, denn so erkennt man, aus welchem Gebiet und mit welchem Verfahren der Sekt gemacht wurde.

Wo kann man Sekt in der Pfalz probieren und kaufen?

Sekt probieren Sie dort, wo Wein probiert wird: bei Winzern, in Vinotheken und bei Festen. Wie eine Probe abläuft und worauf Sie achten, steht auf der Seite Weinprobe in der Pfalz. Viele Weingüter bieten ihren Sekt neben Stillweinen an; für eine reine Sektprobe fragen Sie am besten vorher an, weil Führungen durch Keller und Rüttelpulte meist angemeldet werden.

Als Ort mit langer Sekttradition gilt Wachenheim an der Weinstraße, wo die Sektkellerei im Schloss seit 1888 besteht; auch Bad Dürkheim hat mit seiner Kellerei von 1837 eine Sekt-Geschichte. Ob und wann in den historischen Kellern Führungen stattfinden, wechselt; bitte erfragen Sie Termine beim jeweiligen Betrieb oder bei der örtlichen Tourist-Information.